Domanda: Olive Ascolane

Ciao a tutti!

Vorrei provare a fare le olive ascolane per mercoledi e portarle da una mia amica come antipasto. Ma li posso fare già prima, p.e. un ora prima e si possono mangiare freddi o si devono mangiare per forza calde?

Si possono benissimo magiare fredde, prima friggile...

Ma se vuoi puoi sempre riscaldarle dalla tua amica qualche minuto in forno...

grazie mille Veronica!!!
ciao e buona giornata

Ciao,le olive all'ascolana le conosco molto bene,si dovrebbero mangiare calde appena fritte perche'fredde o riscaldate danno tutto un'altro sapore che non e' quello particolare per cui questo piatto tipico e' famoso ormai in tutto il mondo.Di ricette per le olive in giro ce ne sono molte ed anche con varianti negli ingredienti,appena la trovo vi posto quella originale...buon appetito!

PROVA DEL CUOCO 11/05 (11/5/04) 4 risposte
OLIVE ASCOLANE(Elena Di Giovanni)500/600 g carne mista : maiale, vitello e tacchino (un po’ più di vitello)80/100 g di mortadella30 g parmigiano1 cipollinaolio exv2 uovaolive sode e polpose del tipo ascolanofarina pangrattatoolio per friggereTagliare a cubetti la carne; appassire in poco olio la cipollina tritata, unire la carne e farla stufare a fuoco dolce, aggiustando di sale.Lasciar raffreddare, poi passarla al mixer con la mortadella, il parmigiano e 1 uovo battuto. Lasciar riposare il composto in frigo per compattarlo.Eliminare il nocciolo dalle olive tagliando a spirale la polpa iniziando dall’alto e lasciandola integra per poter ricostruire l’oliva; formare dei piccoli cilindretti col composto e ricostruire intorno le olive.Infarinarle, passarle in un uovo battuto con un pizzico di sale, quindi impanarle; per avere una panatura integra e croccante, ripassarle nell’uovo e di nuovo nel pane. Friggere in olio profondo.
AGLIATA DI TONNO (con pasta e con melanzane grigliate)(Anna Moroni)400 g tonno fresco5 spicchi aglio fresco1 ciuffo di prezzemolo1 cucchiaio di capperi1 ciotolina di olive taggiasche300 g salsa di pomodorosemola di grano duroolio exv.melanzane tagliate a fettePennellare di olio le fette e salarle appena; passarle in forno caldo a grigliare.Tagliare il tonno a cubetti, passarlo nella semola e friggere per circa 5’ al massimo.Tritare finemente l’aglio e il prezzemolo e farli appassire in una padella con poco olio finchè diventa rosato; spruzzare con qualche goccia di aceto, aggiungere i capperi dissalati, le olive a pezzetti e far insaporire; aggiungere la salsa di pomodoro e far cuocere per circa 15’, fino a densità.Versare in una ciotola e aggiungere i cubetti di tonno. Far insaporire un poco.Nel piatto di portata sistemare intorno le melanzane, disporre al centro i cubetti di tonno e cospargere le melanzane con un po’ della salsa. La salsa rimanente andrà a condire della pasta corta.
Gisella Mancini Pesaro
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1 RE: PROVA DEL CUOCO 11/05 (11/5/04)
Grazie mille superGisella!!!!Un abbraccio
vita andrulli matera

2 RE: PROVA DEL CUOCO 11/05 (11/5/04)
Grazie Gisella,Oggi ho puotuto guardare Elena,molto brava è anche bella,ma non ho potuto vedere Anna.Ti saluto,lina
lina fancellu porto vecchio

3 RE: PROVA DEL CUOCO 11/05 (11/5/04)
Grazie 1000 Gisella! Questa volta sono riuscita a vedere Elena e la sua ricetta!
grazia buia Parma

4 RE: PROVA DEL CUOCO 11/05 (11/5/04)
Grazie mille. Anche io stavolta sono riuscita a vedere Elena, ma solo lei pero'.
Stefania Girolamini Milano



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Le olive di Elena sono una garanzia e non solo perché è andata in TV da Anna ma anche perché lei è proprio del posto e poi è tanto brava!
Non so se Gisella l'aveva scritto nel forum della Cucina Italiana ma ricordatevi che è molto meglio non prendere le olive già snocciolate (d'altronde non so se le vendono grosse già snocciolate, ossia la varietà tipica di Ascoli) ma snocciolarle da soli facendo un movimento a spirale nel taglio, per conservare la polpa intera, un po' come si fa per togliere la scorza del limone se la si vuole utilizzare come decorazione per dolci. Poi, ricomponendo attorno al ripieno la polpa così tagliata -io il ripieno lo frullo per farlo diventare un poco più appiccicoso -la "polpetta" viene perfetta e bella grossina.
Bisognerebbe accompagnarle con i cremini, in un accostamento dolce-salato stupendo; io, almeno, ad Ascoli nel viaggio di nozze le avevo gustate così.
Un bacione

Rileggendo il post di Annamaria vedo che Gisella aveva scritto sia della spirale sia del mixer.
Un bacione

In effetti le vere olive ascolane (sono marchigiano d.o.c.) andrebbero confezionate con la varietà autoctona, la quale ha il pregio tra l'altro di prestarsi bene alla sbucciatura dal nocciolo "a spirale" in quanto l'osso si separa facilmente dalla polpa (in zona si trovano facilmente, e forse anche nelle salumerie più fornite delle grandi città). Consiglio però prima di affrontare la laboriosa operazione di tenerle in ammollo in acqua fredda per un paio di orette, quel tanto a togliere l'eccessivo gusto salato della salamoia. Per quanto riguarda il ripieno, la ricetta "canonica" contempla l'uso esclusivo di vitellone, maiale e tacchino previamente tagliati e tocchetti ed insaporiti in un soffritto di olio e battuto di cipolla, sedano e carota, e fatti poi sfumare a rosolatura avvenuta con mezzo bicchiere di Falerio dei Colli Ascolani. Si trita il tutto e si impasta poi con il poco sughetto formatosi, uova, sale, pepe, noce moscata grattugiata (un nonnulla) e formaggio grattugiato, possibilmente pecorino locale, meglio se quello della zona di Acquasanta Terme, si è più nello spirito della ricetta originaria come era diffusa nell'Ottocento, infatti il parmigiano che si usa adesso allora sarebbe stato troppo "di lusso" per le borse di allora, e poi è tutto un'altro sapore, provare per credere. In mancanza di quello, usare un pecorino similare tipo umbro o dell'Italia Centrale, che é quasi lo stesso. Astenersi dall'aggiunta di ingredienti "di fantasia", quali fegatini, salsiccia, mortadella, prosciutto, per non parlare poi di patate lesse, uova sode o pomodoro(sic!), questi impiastri lasciamoli fare alle industrie che fabbricano le olive ascolane per i banchi dei surgelati dei supermarket! Chiaramente se gustate calde, APPENA FRITTE possibilmente in olio di oliva, sprigionano al meglio il loro particolare sapore. Buon appetito, e fatemi sapere!

Il sottoscritto dimenticava che l'anno scorso, per confezionarne una novantina ca. (per una cena tra amici), ho impiegato 3 H. e 40' per le operazioni (sbucciatura e ricomposizione di ogni acino, che è quella più impegnativa). Le successive infarinatura, passaggio nelle uova sbattute ed impanatura sono state niente! Regolatevi di conseguenza!